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JUAZEIRO: PRODUTORES RURAIS PARTICIPAM DE CURSO SOBRE CORTES ARTESANAIS DE CAPRINOS E OVINOS

Que tal aprender a tirar da carcaça de um bode ou de um carneiro cortes finos como filé mignon, contra filé, picanha e carré francês? Uma turma de criadores de caprinos e ovinos da região de Juazeiro, norte da Bahia, agentes do Programa Bioma Caatinga, técnicos em zootecnia e outras pessoas ligadas à cadeia produtiva desses animais tiveram o privilégio de observar como são feitos esses cortes. O curso realizado no abatedouro Campo do Gado em Juazeiro, foi ministrado pelo o produtor rural especializado em cortes artesanais e derivados de caprinos e ovinos, Isaias Valim, que mora em São Paulo. Isaias, trabalha com a criação e a venda de bodes e carneiros desde a adolescência e se especializou em cortes para vender seus produtos por um preço melhor. Ele veio à região conhecer projetos ligados a caprinovinocultura e aceitou o convite de prodores rurais para fazer uma demonstração do que ele faz em São Paulo para agregar valor à carne de bode e carneiro.

“Esse curso é muito importante para capacitar o que a gente está produzindo, porque a gente precisa agregar valor nesses cortes. Então quando eu via, anos atrás, que estava só comercializando carcaças e depois essas carcaças eram desdobradas em cortes, eu pensei: por que não fazer?” disse Isaias. O pai dele foi dono de açougue e ele foi trabalhando dentro do açougue da família para se especializar nesta área. Segundo Isaias, as mesmas peças que tem no boi também tem no carneiro e no bode e ele foi fazendo os cortes que já existiam no mercado, mas também passou a desenvolver seus próprios cortes. A partir daí passou a vender a carne de caprinos e ovinos por um preço bem melhor que o preço que ele conseguia na carcaça.

Para se ter uma ideia da valorização da carne vendida em cortes basta fazer a comparação. O quilo da carne de bode ou carneiro é vendido hoje em açougues e supermercados dos municípios assistidos pelo o Programa Bioma Caatinga (Remanso, Casa Nova, Curaçá, Uauá e Juazeiro), como manta salgada ou como carcaça a um preço que varia entre R$ 13,00 e R$ 19,00. Em São Paulo, depois de fazer os corte, Isaias Valim chega a vender o filé mignon, por exemplo a R$ 150,00 o quilo. O carré é vendido entre R$ 75,00 e R$ 85,00 o quilo. A picanha de carneiro a R$ 55,00 o quilo. O pernil redondo a R$ 45,00 e a paleta a R$ 40,00 reais o quilo. O corte mais barato é o pescoço que é vendido a R$ 20,00 o quilo. De um único animal é possível fazer mais de 30 cortes para a alta gastronomia.

Anamaria Ribeiro, que tem uma empresa de consultoria na área da caprinovinocultura, foi uma das organizadoras do curso e disse que implantar essa metodologia de comercialização na região é uma forma de dar mais poder ao produtor para cobrar um preço melhor por seu produto, como também valorizar o seu trabalho e melhorar a sua condição de vida. “A gente tem aí como produzir melhor aqui pra nossa região e inclusive exportar para outras regiões” destacou Anamaria.

Letícia Secchi, que é criadora de caprinos e ovinos no município de Casa Nova, participou do curso e saiu encantada por a possibilidade de aumentar a renda com a venda da carne de caprinos e ovinos em cortes. “Os cortes trazem uma possibilidade grande para os chefes de cozinha trabalhar, fazerem pratos diferenciados e isso agrega muito valor ao nosso produto. Assim, a carne produzida por nós vai ganhar um melhor valor no mercado e a gente está atrás disso mesmo, de garantir um retorno melhor para esse tipo de produto” frisou Letícia. A empresária pretende implantar a nova metodologia em sua empresa rural a médio prazo. “A gente tem um projeto de construir uma casa de cortes, onde a gente abateria caprinos e ovinos nos frigoríficos locais e mandaria a carcaça para esse nosso entreposto e lá faríamos os cortes que seriam vendidos no mercado da região” concluiu Letícia Secchi.

Josenaldo Rodrigues - Coapseri/Programa Bioma Caatinga

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